綠豆椪是一種台式中秋月餅，它支配了我童年的月餅經驗，乃至於後來的月餅味覺，總覺得好月餅就應該像綠豆椪那樣，輕淡的甜，或者微鹹中帶著微甜。所有月餅就屬綠豆椪長得最像明月：雪白圓潤的酥皮，裏面是黃澄澄的綠豆沙。
這並非是容易的烘焙技術，除了計較餅皮的多層次，一般酥皮烘烤更會呈金黃色，欲維持白皮膚，必須嚴格控管烤箱的溫度。此外，我這種台客式的月餅胃腸，總覺得酥皮要用豬油才好吃。
好吃的綠豆椪首先須嚴選優質的綠豆仁為原料，制成香醇綿密的豆沙餡，加入天然酥油，內餡飽滿著綠豆的清香，又看得見顆粒狀豆沙，能入口即化；此外，裏面的油蔥酥必須是現炸的，才不會出現油耗味。
一般制作綠豆椪，多加紅蔥頭爆香，那紅蔥頭，仿佛勃拉姆斯在《匈牙利舞曲》中加進的吉卜賽風格，變化多端的裝飾，有一種火熱的激情在淡淡的綠豆沙中。一百多年來，不同的制餅師不斷詮釋它，改編它，演繹它。
台中可謂糕餅的故鄉，尤其是豐原，號稱“餅窟”，名店林立，如南陽路“德發餅行”、中正路“雪花齋”、“老雪花齋”；老雪花齋的“雪花餅”采單面煎烤，薄薄的表皮一層又一層，雪白，微凸；其內餡顏色特別淡，口感相當松。同樣在中正路上的還有“聯翔餅店”、“寶泉食品”；寶泉的小月www.ricians.tw餅很體貼我這種血糖偏高的肥仔；我鍾愛的重點是個頭小，而非內餡選用白鳳豆，白鳳豆和綠豆只要能精制出豆沙都美。
“裕珍馨”在媽祖廟旁邊，餅美，建築也美，晚近常舉辦各種文化活動，以餅藝結合宗教、文化，成為大甲美麗的景觀，我們去鎮瀾宮拜拜，不順便走進買伴手禮，會有一種辜負感。
專賣素綠豆椪，以社口“朱記素餅”聞名，他們用花生油和加拿大進口的芥花油取代豬油，再用香菇、豆包取代肉丁和紅蔥頭；此外，其“香菇彩頭酥”用蘿卜絲、香菇搭配綠豆沙，亦值得稱道，好吃又服務了要去拜拜的信徒；其綠豆椪不僅給吾人甜美，相信也予神明幸福感。
“犁記餅店”也在隔壁開了一家素綠豆椪專賣店。此店乃張林犁先生於1894年所創，是中部最古老的餅店，現在叫“社口犁記餅店本店”，店名非常拗口，店家強調自產自銷，全世界只有這家店鋪在賣特制的綠豆椪，別無分店或其他銷售據點。“犁記”最出名的是綠豆椪，制餅技術手工細膩，其產品外形不一，餅皮薄，有時餡料會露出來，烈火熱情般，帶著飽滿欲訴的表情。
我翻遍《辭源》、《辭海》、《中文大辭典》、《漢語大詞典》，均無“椪”字，曆代韻書如《廣韻》、《集韻》亦皆未見，康熙字典也沒有；僅1950年出版的台語字典《彙音寶鑒》注解為椪柑、椪松。可見中文並無此字，僅知道它音碰，膨脹的意思，料想是閩南語轉化而來的現代造字。此外，綠豆椪又名“綠豆凸”，“椪”和“凸”都表述外形膨脹凸起；故我認為正確的字應該是綠豆“膨”，不過大家因襲久矣，就讓“膨”假借為“椪”吧。
綠豆椪是很贊的茶食，清晨或下午，泡一壺濃茶，吃綠豆椪，閱讀，聽音樂，學習生活的緩慢，感恩生命的美好。
飲食跟人生一樣，總是點點滴滴地修正、調整。如最初的綠豆椪裏面除了綠豆餡，還摻了一小塊肥肉；現今則改為不油膩的瘦肉丁，並大幅降低綠豆沙的糖分，符合時人的養生需求。然則萬變不離其宗，肉丁、紅蔥頭、芝麻、綠豆沙一起翻炒，如管樂、弦樂之共鳴，融合得非常細致、綿密，以豐富的口感詮釋了漢餅。那已經形成傳統的氣味，一直在台灣人的集體記憶中播香。
